» صناعة الجبن الجاف - منتديات رحاب
أفضل كهربائيون لدى شركة الديار (اخر مشاركة : شيماء الصادق - عددالردود : 0 - عددالزوار : 47 )      خدمات نقل اثاث وتنظيف منازل وشراء اثاث مستعمل ومكافحة حشرات بالمدينة (اخر مشاركة : احمدتحمد - عددالردود : 0 - عددالزوار : 53 )      شركة شراء اثاث مستعمل بالمدينه المنوره (اخر مشاركة : احمدتحمد - عددالردود : 0 - عددالزوار : 51 )      شركة شراء اثاث مستعمل بالدمام والخبر (اخر مشاركة : احمدتحمد - عددالردود : 0 - عددالزوار : 50 )      مكافحة حشرات بالمدينة المنورة (اخر مشاركة : احمدتحمد - عددالردود : 0 - عددالزوار : 52 )      تنظيف خزانات بالمدينة المنورة (اخر مشاركة : احمدتحمد - عددالردود : 0 - عددالزوار : 59 )      سباكين بالمدينة المنورة وبجدة (اخر مشاركة : شيماء الصادق - عددالردود : 0 - عددالزوار : 87 )      كهربائي بالمدينة المنورة وجدة (اخر مشاركة : شيماء الصادق - عددالردود : 0 - عددالزوار : 88 )      شركة تسيك مجاري بالقطيف 0505565030 تنظيف البيارات والخزانات (اخر مشاركة : شيماء الصادق - عددالردود : 0 - عددالزوار : 153 )      شركة تسليك المجاري بالرياض 920008956 ركن العربي (اخر مشاركة : شيماء الصادق - عددالردود : 0 - عددالزوار : 389 )     

« إعلانات المنتدى»

صفحة جديدة 1

هام لكل الأعضاء : تريد أن تكون مشرفا معنا ضع طلبك هنا



رحاب الطب البيطري و البيولوجيا كل ما يخص الطب البيطري و البيولوجيا

الإهداءات

.........
انشر الموضوع
...........
 
أدوات الموضوع إبحث في الموضوع انواع عرض الموضوع
كاتب الموضوع ندى الصحراء الردود 4 المشاهدات 3673  مشاهدة صفحة طباعة الموضوع | أرسل هذا الموضوع إلى صديق | الاشتراك انشر الموضوع
قديم 09-26-2011, 10:18 PM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
ندى الصحراء
اللقب:
مراقبة عامة
الرتبة:
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية ندى الصحراء

البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 7
المشاركات: 1,240 [+]
بمعدل : 0.43 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ندى الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : رحاب الطب البيطري و البيولوجيا
Icon14 » صناعة الجبن الجاف

تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة.
وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش.
كيف يمكن صناعة الجبن

طريقة صناعة الجبن
الأساس العلمي لصناعة الجبن:

الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن.
وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة علي بروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحة باسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن.
المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن:

  1. المنفحة Rennet
  2. البادئات Starter culture
  3. كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
  4. الأملاح (ملح الطعام) Salts
  5. الصبغات Dyes
  6. النكهات Flavour


1- المنفحة:

تستخلص من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتوجد إما علي صورة صلبة أو سائلة أو مجففة. الجرعة المستخدمة تتراوح من 10.000: 1 أو 15.000 : 1 بحيث أن كل جزء من المنفحة يجبن 10 – 15 ألف جزء من اللبن في 40 دقيقة علي 30 م . حديثا هناك نوعان من البدائل للمنفحة أولهما الإنزيمات المجبنة من مصادر نباتية والأخرى إنزيمات ميكروبية. الإنزيمات نباتية المصدر تعطي تجبن جيد ولكنها تعطي طعم مرا في الجبن خلال عمليات التسوية بينما تظهر الإنزيمات الميكروبية نفس الفعل للمنفحة ذات الأصل الحيواني.
2- البادئات:

بعد عمليات التسخين تبدأ مزارع بكتريا حمض اللاكتيك في التحطيم لذا أصبح لازما إضافة مزارع بكتيرية للبن فيما يعرف باسم مزارع الصناعة Bulk culture وهذه تشمل إنتاجيتها علي بسترة اللبن الفرز ثم تحضينه علي 32 م بعد التبريد حتى يلقح بالمزرعة الأم Mother culture ويحضن حتى التجبن ثم التبريد علي 4م. وغالبية البكتريا المستخدمة كبادئات تنتمي معظمها إلي بكتريا حمض اللاكتيك وحديثا يمكن استخدام البادئات المجففة النشطة ذات النشاط السريع Powde direct use حيث تستخدم فقط مع الألبان ذات الجودة العالية وهي تتميز بأنها أقل خطورة للتلوث بالبكتريا الغير مرغوبة. هذا كله بالنسبة لأنواع الجبن التي تستخدم فيها البكتريا في عمليات التسوية بينما في بعض أنواع الجبن التي تستخدم فيها المزارع الفطرية مثل جبن الروكفور Requefort تستخدم بادئات تعرف باسم Penicillium requeforti كذلك جبن الكاممبرت Camembert تستخدم بادئات Pencillium Cammemberti .
3- كلوريد الكالسيوم:

بصفة عامة يستخدم 5 – 20 جم من كلوريد الكالسيوم لكل 100 كيلو لبن حيث تكفي هذه الكمية لتحسين خواص الجبن لأن إتمام عمليات التجبن وتحويل مادة الخثرة الأولية Kettle إلي الخثرة التامة Curd تتطلب وجود كلوريد الكالسيوم كمصدر لأيونات الكالسيوم الموجبة لإتمام المرحلة الثانية من التجبن. زيادة المضاف من كلوريد الكالسيوم قد يعمل علي زيادة صلابة الخثرة المتكونة بحيث قد يصعب تقطيعها. ويجب أن ينوه إلي أن إضافة كلوريد الكالسيوم يقلل من زمن التجبن ويزيد من الحالة الجيلية Gel التى تحسن وتزيد من ريع الجبن.
4- إضافة الأملاح:

ملح الطعام يضاف إلي الجبن لإعطائه الطعم المميز من جهة ووقف النشاط التخمري الغير مرغوب من جهة أخرى. ويجب أن يكون معروفا أن هناك أنواع أخرى من الأملاح قد تضاف في صناعة الجبن في بعض البلدان والبعض الأخر تحرم قوانينها ذلك وعلي سبيل المثال نترات الصوديوم أو البوتاسيوم والتي تستخدم لإعاقة أو وقف نمو النشاط التخمري لبكتريا Clostridium Butyricum ذات الأثر الغير مرغوب والمسببة للتسمم ويستخدم تركيز 20 جرام / 100 كيلوجرام لبن لهذا الغرض. ومحظورية استخدام أملاح النترات يرجع إلي تكوين مركبات النيتروز أمين عند هدم أملاح النترات في التسوية والذي يعد من مسببات السرطان (لأنه تراكمي التأثير).
5- الصبغات:

لون الجبن يرتبط عظيم الارتباط بلون دهن اللبن وهذا يرجع إلي عوامل عديدة تؤثر علي دهن اللبن من حيث الكمية واللون من أهمها العوامل الموسمية لذلك تضاف صبغات الكاروتين والاناتو لتعديل أو تصحيح تلك المفارقات الموسمية. وقد يستخدم مبيضات للجبن خاصة الأجبان ذات التسوية بالفطريات أو الجبن الفيتا.
6- النكهات:

استخدام النكهات في صناعة الجبن قبل عمليات التسوية يكاد يكون منعدما وذلك لعوامل الدنترة للجبن أثناء عمليات التسوية وقد تكون إضافة النكهات مقصوراً علي الأجبان المطبوخة.












توقيع : ندى الصحراء

(((( ثق بالله و ابتسم ... فالقادم أجمل ))))

عرض البوم صور ندى الصحراء   رد مع اقتباس
قديم 09-30-2011, 08:32 PM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
ام معاذ
اللقب:
مستشار المنتدى
الرتبة:
هذه الصورة محفوظة من طرف موقع servimg.com
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية ام معاذ

البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 2
المشاركات: 1,171 [+]
بمعدل : 0.40 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ام معاذ غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : ندى الصحراء المنتدى : رحاب الطب البيطري و البيولوجيا
افتراضي

بارك الله فيك اخيتي ندى




على المعلومات القيمة حول صناعة الجبن




و شكرا لك على الافادة



جزاك الله كل خير












عرض البوم صور ام معاذ   رد مع اقتباس
قديم 10-07-2011, 11:27 PM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
yacine z
اللقب:
نائب المدير العام
الرتبة:
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية yacine z

البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 6
المشاركات: 5,762 [+]
بمعدل : 1.98 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
yacine z غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : ندى الصحراء المنتدى : رحاب الطب البيطري و البيولوجيا
افتراضي

بارك الله فيك




على المعلومات القيمة حول صناعة الجبن









جزاك الله كل خير












توقيع : yacine z

وَلِلَّهِ الْعِزَّةُ وَلِرَسُولِهِ وَلِلْمُؤْمِنِينَ

ولسوف يعطيك ربك فترضى

رب لا تذرني فرداً وأنت خير الوارثين






عرض البوم صور yacine z   رد مع اقتباس
قديم 05-31-2012, 01:47 PM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
abou mariemrihab
اللقب:
المدير العام
الرتبة:

البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 1
المشاركات: 4,866 [+]
بمعدل : 1.68 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
abou mariemrihab غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : ندى الصحراء المنتدى : رحاب الطب البيطري و البيولوجيا
افتراضي


بارك الله فيكم استاذة

وجزاكم الله كل خير وإحسان على طرحكم القيم

جعلها الله في صحيفة أعمالكم الصالحة

أشكركم ولكم كل الاحترام والتقدير












توقيع : abou mariemrihab

لكـل شيء بدآية ! . . ولآ زلت بـ بدآية طريـقي , وكل الأخطآء التي ستعترضني لن أعتبرهآ ( مُجرد ) محآولآت فآشلـة ! بل سببًآ لـ بلوغ غايتي


طبعاً في كٌل مَا يُرضِي الله


المنتدى منتدى الجميع مرحبا بكم

عرض البوم صور abou mariemrihab   رد مع اقتباس
قديم 05-31-2012, 02:44 PM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
ندى الصحراء
اللقب:
مراقبة عامة
الرتبة:
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية ندى الصحراء

البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 7
المشاركات: 1,240 [+]
بمعدل : 0.43 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ندى الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : ندى الصحراء المنتدى : رحاب الطب البيطري و البيولوجيا
افتراضي

نووووووووووووورتم و عطررررررررتم صفحتي












توقيع : ندى الصحراء

(((( ثق بالله و ابتسم ... فالقادم أجمل ))))

عرض البوم صور ندى الصحراء   رد مع اقتباس
إضافة رد

الكلمات الدليلية
الجاف, الجبن, صناعة

أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع


الساعة الآن 01:35 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc. Trans by
لموقع و منتديات رحاب

Security team

vEhdaa 1.1.2 by NLPL ©2009

mamnoa 4.0 by DAHOM